辣椒原产于南美洲，是当地土著生活中最重要的一种调味品。大约在15世纪末期，哥伦布发现新大陆，辣椒被西班牙人带回欧洲，于明末传入中国。
辣椒还没有传入中国之前，花椒、姜、茱萸一直占据着中国辛辣调料前三甲的席位。
花椒在历史上又被人们称之为川辣、汉辣、巴椒等，在我国古代辛辣调料中占据着重要地位，并且种植面积广泛。早在《诗经》中，便有多处提到花椒，如《唐风•椒聊》《陈风•东门之》等。特别是中国自古就有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上记载常用的“五味”中，花椒居于第二位。
有研究表明，清代之前，花椒主要分布于长江流域和黄河流域中下游等地，在我国的东中西部地区都有较大范围的种植。历史上，四川地区是花椒重要的产地，食用花椒的风气也最为普遍。有研究表明，在中国古代的食品文化中，有四分之一的食品都要加花椒。从北魏开始，人们食用花椒的比例逐渐增大，达到最高点是在唐代，食用花椒的比例竟然在菜谱上占五分之二的比例，明代也有三分之一。但是，从清代开始，食谱上的花椒比例大大降低。这可能与辣椒的传入打破了当时的辛辣结构有关。
与此同时，清代胡椒的大量使用，也有可能瓜分了花椒的一定份额。于是，清代以前在全国流行的麻辣风逐渐被挤到四川一角，使四川菜系形成了麻辣兼修的格局，而在中原地区，只有山东等地区还保留着吃麻的传统。
茱萸也曾经在中国历史上扮演了十分重要的辛辣角色，但是，随着辣椒的传入，茱萸逐渐退出了辛辣的历史舞台。只有姜，经过两千多年的洗礼，至今仍经久不衰。就这样，中国传统的花椒、姜、茱萸三香，逐渐演变为以辣椒、姜、胡椒为主的格局。
