以往人们为了节省，往往反复使用已用过的烹饪油，这是非常危险的。因为这些油不但会发生变质，而且还会释放出被称为聚合物的物质，这种物质易于被煎炸的食物所吸收。
虽然橄榄油被普遍认为是一种对健康很有益的食用油，但是反复使用用过的橄榄油仍会对健康产生不利影响。烹饪油中聚合物越多，就越容易引起食用者患上高血压。那些原来血脂就比较高的人，在使用橄榄油后患高血压的危险性较用其他类型的烹饪油要小。就同样反复使用烹饪油而言，橄榄油所产生的聚合物也较其他种类的烹饪油要少。这就说明，橄榄油变质的过程较其他油类要缓慢。
因此，人们在烹饪中尽可能使用橄榄油，而用过的油的重复使用次数最多不要超过3次。由于橄榄油比较昂贵，所以很多人还是愿意选择比较便宜的油。
然而，为了保持正常的血压，特别是对那些高血压高发人群来讲，也是从长远角度来看，多花一些钱买健康仍不失为上策。
另外，如果烹饪过程不正确，也很容易损害食物中的营养物质，吃了这样的饭菜，不但不能强身健体，反而会危害人体健康。
烹调的火候最重要
(1)烹调活鱼最佳时间：鱼剖杀后的2-5小时（天热短些，天冷长些）煎烧，味道最鲜美，营养价值也最高。
(2)烹调畜、禽肉最佳时间：畜、禽宰杀后的24小时左右烹调。因为这时是乳酸在肉中积蓄量最高的时刻，这时的肉是最有营养的。
(3)放味精最佳时间：菜要出锅时。味精应避免高温或长时间炖煮。因为在高温下味精不但会失去鲜味，而且还会变为有毒的焦谷氨酸。
(4)放盐最佳时间：根茎类菜，质地紧密，需早点放盐，以便入味；瓜果类、叶菜类则要晚些放盐，盐放早了，原料中的水分大量溢出，不但汤多影响菜的味道和形状，而且菜也烂得慢，因此最好等菜快熟时再加盐。
(5)放酱油最佳时间：在菜将熟时，甚至将出锅前才放酱油，不但能起调味作用，保持应有的风味，而且还能不损失其中的营养成分。
