绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。从制作工艺上讲，绿茶可以分为以下四大类别：
(1)蒸青绿茶
用蒸汽杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。我国湖北恩施、江苏宜兴和浙江余杭、余姚等地均有生产，如玉露茶、阳羡茶、煎茶等。蒸青茶产品品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿，香清味醇。
(2)炒青绿茶
炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按其外形形状特点，可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青精制产品形状似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形呈颗粒状，形圆如珠，又称为珠茶。扁炒青外形扁平，又称为扁形茶。
(3)烘青绿茶
烘青绿茶主产安徽、福建、浙江三省。除高档的嫩烘青供直接饮用外，大部分用作窨制各种花茶的原料，称之为茶坯或素坯。烘青绿茶的品质特点是外形完整，稍弯曲，锋苗显露，干色墨绿，香清味醇，汤色、叶底黄绿明亮。
(4)晒青绿茶
晒青绿茶主产四川、云南、广西、湖北和陕西等省区。是压制紧压茶的原料。其初制基本工艺是杀青、揉捻、晒：干。
