通制每当年生产的茶叶称之为新茶，隔年以后的茶叶称之为陈茶。
一般来讲，新茶品质比陈茶为好。因为茶叶在贮藏过程中受环境中的氧气、温度、湿度、光照等因素的作用，含水量升高，造成呈色香味物质的主要成分发生变化，如茶多酚的氧化、聚合生成氧化产物茶褐素等，茶多酚总量—下降，滋味变淡，色泽变枯黄；氨基酸降解和转化，氨基酸含量下降，新鲜度丧失；维生素c氧化成脱氢维生素c，色泽变褐。
一般当维生素c保留量低于新茶含量的60％时，茶叶就开始陈化，色泽变褐，品质明显下降。因此，维生素c的保留量可作为绿茶品质陈化的生化指标。
在贮藏过程中受光和温度的作用，叶绿素自动分解为脱镁叶绿素，若脱镁叶绿素比例达到700%以上时，茶叶色泽发生褐变，茶叶的芳香物质也会发生变化。
据日本有关资料报道：绿茶的新茶香气成分主要是正王醛、顺—3—己酸乙烯酯等。经过贮藏，这些香气成分明显下降；同时在贮藏过程中，戊烯醇、庚二烯醛、辛二烯酮、丙醛等成分的产生和含量增加，加速了绿茶的陈化。
类脂物质的水解氧化成某些游离脂肪酸，游离脂肪酸的自动氧化产生呈陈味的醛、酮、醇等物质，如亚麻酸自动氧化后生成挥发性的2，4—庚二醛成分，是茶叶产生陈味的物质之一。
综上所述，由于贮藏过程中茶叶诸多成分的变化，使茶叶丧失新茶风味而陈化。因此，鉴定新茶与陈茶的方法：
首先是进行感官审评。干看，新茶色泽油润而均匀，如绿茶色泽呈翠绿、嫩绿、黄绿，红茶色泽呈乌润，乌龙茶砂绿油润等为新茶；如茶叶色泽枯黄、灰褐、无光泽等多为陈茶。湿看，茶叶汤色清亮、香味正常者多为新茶；汤色深暗、浑浊或有沉淀物、无新鲜感者，多为陈茶或受潮的茶叶。叶底条索开展者为新茶；叶底条索不展的多为陈茶。
其次是通过测定茶多酚、叶绿素、氨基酸和维生素c等成分含量后再作判断，这些戍分的含量下降幅度大的，多为陈茶。
