山药现在全国各地都有栽培，而以河南怀川产的质量最好，称为“怀山药”，是享誉世界的地道药材。怀川即过去怀庆府所辖的地区，包括现在的焦作、沁阳、博爱、温县、盂县、武陟、修武等市县。
美食山药
在霜降后采挖山药，洗净，切去根头，用竹刀刮去外面的粗皮，晒干或风干，就是“毛山药”。选择粗大的毛山药，用清水浸软，搓压成圆柱状，将两头切齐，晒干打光，即成为“光山药”。
作为食品，山药可甜，可成，可荤，可素，可以作为主料，也可以作为配料：至于制作的方法，煎、炸、烹、烩、蒸、煮、炒均可，而且色、香、昧俱全，老幼咸宜。
山药食谱
一品山药，原料有生山药500克，面粉150克，核桃仁、什锦果料、蜂蜜、白糖、猪油、豆粉各适量。将生山药洗净，去皮，蒸熟，出笼后放在盆内，加入面粉，揉成面团，然后擀成一定厚度的平片，再用直径5-7厘米的圆瓶盖，压成一个个圆饼，在上面摆上核桃仁、什锦果料等，放入笼中再蒸20分钟。在蒸的同时，将蜂蜜、白糖、猪油、豆粉一同放入另一锅内，熬成糖汁。待圆饼果料出笼后，摆在盘子上，将熬好的糖汁浇在圆饼上即成。
一品山药甜绵松软，外形也极好，可以健脾养胃、滋阴补肾，经常食用可以增强体质、延缓衰老，特别适合于老人、幼儿、产妇和病后体质衰弱者食用。
关于山药糕的制作，明代《宋氏养生部》有记载：“山药糕：山药蒸熟去皮，切片曝燥，磨细，计六升；白糯米新起者，碓粉，计四升，白砂糖二斤，蜜水溲之，复碓，筛甑中……蒸粉熟为度。”到清代，枣泥馅的山药糕，配料有山药、大枣、糯米、白糖、蜜水等。
“拔丝山药”外皮金黄，里面洁白，甜似蜜，香如花，糯中透着脆酥。另外，还有江苏的“腊梅山药桃”，上海的“扒山药”，安徽的“灌香山药”，山东的“山药饼”，湖北的“山药球”，都是遐迩闻名的菜肴。还有山药粥、山药泥、八宝饭、蜜炙山药……，用山药作主料，可以烹饪出各种各样的甜食。
用山药制作的荤菜有山药烧肉、山药炖鸡、山药炒肉片、山药拨鱼、山药猪排、炸梅子肉……，与各种肉类配合，不仅增添色、香、味，而且符合营养互补的原则。
滋补山药
山药性味甘、平，滋补性强，尤长于健脾胃、补肝肾。《神农本草经》将其列为“上品药”，说它：“补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。”《本草求真》载：“山药，本属食物，古人用人汤剂，谓其补脾益气除热。气温平，补脾肺之阴，是以能润皮毛，长肌肉。”李时珍更将山药的功用概括为“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛”五个方面。
