斗茶出现于唐代，而盛行于宋代。茶是从茶宴发展而来的风俗。自湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为贡茶之后，湖州刺史和常州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大茶宴，邀请士人名流品尝鉴定茶叶的质量，“紫笋齐尝各斗新”，这就是茶宴斗茶的源头。
而宋代斗茶茶宴的盛行，一方面得益于宋代制茶技术的发展，另一方面主要是由于贡茶制度。由于宋代的皇帝们爱茶，所以地方的官吏权贵自然会争先献上好茶来拍帝王的马屁。所谓文无第一武无第二，千方百计找来的贡茶自然要分一分高下。斗茶盛行也就情有可原了。
《和章岷从事斗茶歌》中“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”说的就是到了每年北苑新茶上供天子之前，便先要斗上一斗，来看一看谁的茶品质更好，味道更美。苏大胡子也感叹“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”本来斗茶只是在出产贡茶的地方盛行，后来一路普及到了民间。
民间的斗茶和官方的比，火药味少了不少。《斗茶记》言道：“政和二年(1112)三月壬戍，二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。以某为上，某次之。”这里记叙的是三五好友相约，各自取出自家所藏的好茶，泡来品尝的活动。这时候，胜负已经不那么重要了，所谓斗茶也就成了文人们联系感情或者聚会时候的调剂。
斗茶，又称点茶、斗试。其过程比现代所谓的茶道有技术性多了。那时候喝茶，乃是茶末与茶汤同饮，饮后不留余滓。所谓斗茶，包括斗形、斗香、斗味、斗色。然而评判茶的优劣是仁者见仁智者见智，所以一般斗茶都是以斗色为主，以茶花白且长久不散为佳。
斗茶一般都在清明节期间新茶刚刚采摘的时候进行，茶既然以新为贵，斗茶的水自然也要跟上，以“活”为好。
