醋的种类很多，依制作方法，可分成酿造醋与合成醋。酿造醋可再依据原料类别再作区分，有谷类醋、杂粮醋、麦芽醋、酒糟醋、米醋、糙米醋、薏仁醋、大豆醋和水果醋（包括葡萄醋、苹果醋等），均按照原料的不同来作为醋的名称。就成分上来讲，因为一般的食用醋，多以化学方法合成永久醋酸，再加水稍加稀释而成，所以主要成分以醋酸为主。例如，白醋及醋精，是用水、醋酸稀释而成的产品。
当然醋的种类还可以按生产地域划分。以地域划分：长江以南主要以糯米和大米（粳米）为主，它们以生产香醋和白醋为主。长江以北以高粱、玉米、小米、柿子等为主要原料。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。它们以生产老陈醋、陈醋为主。
什么是米醋
将已蒸过的米加上米曲，如同制酒般的酿造发酵后，再添加上精心培养的醋酸菌，以30℃的温度，使其发酵约30 - 60天左右，待成熟后，用水调和酸度，再加热制作完成，即是传统的米醋。米醋在口味上届于温和型，适合用于做糖醋类菜的料理。
什么是黑醋
比一般的食用醋含有更多的矿物质、有机酸和氨基酸，是做菜时用来配色的调味品。
谷类醋。由果实及谷物做成的调味醋，谷物中的原料有米、玉米、酒糟、小麦等，味道清淡爽口。
什么是酒糟醋
是用酒渣提炼制成的，口味较淡，在市面上容易购买到，适合与其他的调味品添加使用，可变换出多样的烹调口感。
什么是水果醋
为了适应市场需求，各式各样的健康醋，被调配成梅子醋、苹果醋、柠檬醋等水果醋，这些新潮流的养生饮料以水果类为主要原料制成，具有甜甜的水果香，人口香甜、清淡、多为加水稀释的饮用醋，深受女性朋友的喜爱。日本有许多爱美的年轻女性，甚至奉水果醋为美容瘦身的圣品。
