山西酿醋已有3000多年的历史。《竹书记年》中有这样的记述：“有草荚阶而生，月朔始生一荚，月半而生十五荚。十六日以后，日落一荚，及殆而尽。月小则荚焦而不落，名日冥荚，亦称日历荚。”《白虎通•符瑞》也有类似记载：“冥荚者，树名也。月一日一荚生，十五日毕，至十六日一荚去，故阶荚而生，以明日月也。”这种植物除了具有原始日历功能之外，还有一个重要用途，就是酿醋。东汉应邵《风俗通义》对冥荚作过考证，说：“古太平冥荚生于阶，其味酸，王者取之以调味，后以醯醢代之。”按照这位泰山太守的说法，用冥荚作植物醋，比周朝醋官造的醯还要早一些，只是后来才被醯代替了。
这种冥荚生长于山西南部的临汾县，清乾隆年间《临汾县志》载有古迹“冥荚亭”，在县城西南十里的伊村。说明周代之前今临汾一带已经有了醋的生产。郝树侯《太原史话〉中也说：“周朝有醯人之官，专给贵族们管理酿醋。到春秋，醋已经成为家常食品。这样推测下来，在晋阳城建起来的当时（公元前497年）就应该有醋的制造者了。”
山西酿醋历史久远，以清源（今清徐）久负盛名，其起源可以追溯到春秋战国时代。虽然清徐陈醋颇具特色，然长期以来酿法守旧，在漫长的岁月中无明显改善。到了清顺治年间，有介休人王来福改进熏醋工艺后，才出现了“山西老陈醋”的名牌，其创办的醋坊“美和居”成为显赫一时的大商号。
几百年来，太原市桥头街有一条胡同叫宁化府，是明太祖朱元璋之孙宁化王朱济焕的王府所在地。这里有一家酿醋作坊叫“益源庆”，酿出的醋酸香郁烈、味美醇厚，久存不腐，深受太原市周边民众喜爱。这家作坊有一具废弃的铁甑，可容粮食100余斤，上铸铭文“嘉庆二十二年”（即1817年），证明在190多年前太原醋的生产已有相当的规模。如今，“宁化府”已成为太原名醋的响亮牌号。
长期以来，流传着许多关于山西人爱吃醋的民谚。“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”，“老西生性怪，无醋不吃菜”，这些习惯在外人眼里很是稀罕；对大多数山西人来讲，“有醋可吃糠，无醋肉不香”、“一里香油十里醋”，所以，“宁可丢了饭担子，不敢扔了醋罐子”，甚至“阎锡山的兵，缴枪不交醋葫芦”，简直是嗜醋如命了。
