世界上制作酸牛奶已有悠久的历史，在古希腊、印度、埃及，人们已知道酸牛奶的制作方法。最早的酸牛奶可能是游牧民族偶然做成的。鲜牛奶没有饮用完，剩下奶变酸并凝结，经尝试发现味道变得更好，而逐渐被人们所接受。
酸牛奶又称酸奶酪，是以新鲜牛奶为原料，经过杀菌消毒，加入适量的白糖，再接种乳酸菌种，经若干小时发酵而制成的。其性质似奶酪，味道酸甜适口，别具一格。老少皆宜。
酸牛奶有较高的营养价值，因含有乳酸，有增强消化提高食欲的能力。酸牛奶中的乳酸菌除产生有机酸外，还能产生抗菌物质，对大部分病原性的腐败细菌有拮抗作用，尤其对肠道疾病有一定防治作用，可抑制肠道内伤寒杆菌，痢疾杆菌和葡萄球菌等。此外，人体对酸牛奶中的蛋白质、钙质的吸收率比鲜牛奶高。在鲜奶中，钙质与酪蛋白以结合形式存在，而在酸牛奶中，钙从酪蛋白中游离出来，蛋白质变成凝固的微细凝乳，提高了消化吸收率。
酸牛奶的营养价值，是和它的酸味分不开的。众所周知，鲜奶没有酸味，呈一种均匀的胶体状。在加入乳酸菌后，鲜奶发酵生成乳酸及少量的副产物，发出一股清香的乳酸味。有人认为酸牛奶是用变质的牛奶做的，那是一种误解。鲜牛奶中含有一种叫酪蛋白的蛋白质，含量较高，这种蛋白质遇酸则发生凝固，人们利用了这一特性，将乳酸菌加入鲜牛奶中，制成了富有弹性的丰凝固状的酸牛奶。但发生凝块酸败，那是因保管不善受到微生物和杂菌的感染所致，这时，除了有乳酸发酵外，还有其他异常变化，这同正常的酸牛奶是两回事。
近年来，国外还有资料报道，酸牛奶具有防癌作用，有人把乳酸菌滤液转入已患癌症的大白鼠的腹腔后，有59%的患鼠痊愈。此外，酸牛奶中的胆碱含量较高，可以调节体内胆固醇的浓度，从而降低血液中胆固醇含量，所以，心血管病人饮用酸牛奶有一定的好处。非洲有一个叫马赛的民族，有经常食用酸牛奶的习惯，经过化验，他们血液中胆固醇含量较低。
近年来，国外还有资料报道，酸牛奶具有防癌作用，有人把乳酸菌滤液转入已患癌症的大白鼠的腹腔后，有59%的患鼠痊愈。此外，酸牛奶中的胆碱含量较高，可以调节体内胆固醇的浓度，从而降低血液中胆固醇含量，所以，心血管病人饮用酸牛奶有一定的好处。非洲有一个叫马赛的民族，有经常食用酸牛奶的习惯，经过化验，他们血液中胆固醇含量较低。
自20世纪30年代以来，酸牛奶在美、欧、日等国家盛行不衰。各国相继制出了具有不同特色的酸牛奶和其他类型的发酵乳。
目前，我国也有大量产品相继投放市场，产品已达60余种。发酵乳制品已风靡全国，正成为人们生活中的一种重要食品。
