(1)富含胡萝卜素的有胡萝卜、黄花菜、红绿辣椒、菠菜、苋菜、大葱等。深绿色或红黄色的蔬菜含维生素a多。胡萝卜素是维生素a的前身，在体内吸收后可转化为维生素a，除了促进生长发育，维持正常视力外，并维持人体上皮组织的健康，增强抵抗疾病的能力。流行病学还发现，膳食中维生素a充足可保护上皮组织，防止发生癌变，缺乏维生素a容易引起黏膜、皮肤和腺体肿瘤，我们平时维生素a的来源，主要依靠新鲜蔬菜中的胡萝卜素，胡萝卜素是脂溶性的，所以蔬菜用油炒或膳食存在油脂，都有利于胡萝卜素的吸收和利用。
(2)富含维生素b的有鲜豆类及黄豆芽。蔬菜中的维生素b2含量虽然不算多，但仍是我们膳食里维生素b的主要来源，因为维生素b在自然界分布不太广泛，只有动食物如肝、肾和蛋黄、牛奶里比较多，豆类、花生也含有一些，但这些食物都不及新鲜蔬菜吃得多而普遍，缺乏新鲜蔬菜的膳食容易导致维生素b缺乏，产生口角炎、唇炎、舌炎等症状。
(3)富含维生素c的有新鲜青辣椒、红辣椒、柿椒、圆白菜、大白菜、芦笋、菜花等。有些蔬菜如西红柿、黄瓜、心里美萝卜等维生素c含量不如绿色蔬菜多，但因能生吃或凉拌，维生素c损失少，所以也是维生素c的一个良好来源。深绿色蔬菜含维生素c较浅色蔬菜高。维生素c能维持骨、齿、血管、肌肉的正常功用，增加肌体对疾病的抵抗力，还有防癌的作用，它能阻断亚硝酸盐与胺在体内合成有强致癌性的亚硝胺，从而防止某些肿瘤的发生。膳食中如果缺乏新鲜蔬菜，必然会缺乏维生素c。
(4)热能含量高，但维生素含量少的有土豆、山药、芋头、南瓜、豌豆。
(5)因不易染虫害而较少施用农药的品种有，圆白菜、苋菜、芹菜、菜花、辣椒、萝卜、莴笋、藕、芋头、大头菜等。
