芦笋口味香郁，是人们热爱的蔬菜，又有医疗效果，故称为药食两用之品。芦笋在国外久享盛名，凡重大宴会，芦笋这道菜几乎是不可缺少的，真不愧为“蔬菜之王”。芦笋可生食凉拌、醋熘、嫩炒，也可制成罐头及脱水干燥成粉，或压制成片食用。
食用的芦笋，是未出土的萌芽，肉质洁白，细嫩，口味清香，食用后除有暖胃、利尿、增进食欲的功能外，因含有路丁及维生素c等，对高血压病、动脉硬化、冠心病也有良好的效果。
值得提出的是芦笋的防癌抗癌效果。数年前，河南省肿瘤研究所用芦笋做抗癌实验，发现芦笋提取液对小白鼠的移植瘤有明显的抑制作用。经临床观察，这种提取液可增强白细胞活性，同时能减少放疗过程中引起的白细胞减少症。
芦笋中含丰富的组蛋白、叶酸和核酸，能有效地抑制癌细胞的异常生长，促进细胞生长正常化。体外实验表明，对胃癌、白血病、肝癌等都有一定的抑制作用。芦笋中含有18种氨基酸和锌、铜、锰、硒等微量元素。特别是硒具有明显的抗癌作用。芦笋中还含有胡萝卜素、天冬酰胺、天冬氨酸、谷酰甘钛等。有促进新陈代谢，调整器官功能，促进抗体产生，提高人体免疫能力，抗衰老作用。现代科学研究提示，芦笋既能提高肿瘤患者的免疫防御功能，又对患者体内的癌细胞有直接的杀伤作用，有可能成为临床上较为理想的具有双重功能的抗癌药食两用品。
另外，芦笋含有较多的纤维素，能刺激肠壁蠕动，促进食物残渣排出体外，对习惯性便秘的老年人更为适宜。
