脂肪的热量比蛋白质或糖类高约一倍，吃脂肪过多，热量过剩，会发生肥胖。同时，血液里的胆固醇、甘油三酯（中性脂肪）和脂蛋白都升高。这三种物质都能沉积在动脉壁内，会促进发生或加强动脉硬化和冠心病。
人在进食脂肪餐后，在血浆中很快出现大量乳糜微粒，即脂肪的混悬物，食后2 -4小时达到高峰，6-8小时还不能清除，在脂肪吸收稍后阶段，出现低密度脂蛋白增高，这是一种向动脉壁沉积，促进发生动脉粥样硬化的物质。
由此可见，吃高脂肪餐是很不利的。特别是已患有动脉粥样硬化的人，更应该避免晚上吃高脂肪餐。因为夜里人的新陈代谢低，血流缓慢，已有冠心病的冠状动脉内血流会更缓慢，如果血循环中的血脂很高，就会增加心肌梗死的机会。
脂肪的质量也很重要。饱和脂肪酸（动物油和椰子油）能引起血清中的胆固醇升高。而不饱和脂肪酸可降低血清中的胆固醇。不饱和脂肪酸主要存在于植物油中，如葵花籽油、玉米油、豆油、花生油或菜籽油、茶籽油等。鱼油也可以。
血清中的胆固醇有两个来源，一是外源性，随食物吃进去的。二是内生性，体内自己合成的。所以，血清中胆固醇的多少和进食的胆固醇多少有关系，但又不是绝对的。如果体内合成少，代谢又快，那么虽然吃进去的胆固醇多些，但血清中的胆固醇并不一定高；相反，如果体内合成的多，代谢慢，那么虽然吃进去的不多，但血清胆固醇也可以高。这和每个人的体质、代谢特点有很大的关系。
老年人一般脂质代谢差，应当避免吃动物内脏、脑髓、鱼子等。蛋黄中胆固醇的含量高，但卵磷脂的含量也高，磷脂能阻止胆固醇往血管壁上沉积。另外，磷脂还是构成神经组织和脑代谢中的主要物质。卵磷脂被酶分解后就能释放出乙酰胆碱，送入大脑就能改善老年人的记忆衰退。因此，老年人并不是完全不可以吃蛋黄，适当进食是必需的。
糖能使肝脏合成脂类的作用增强。正常人吃高糖饮食三周后，血清中甘油三酯高1倍多。高脂血症病人吃高糖饮食，结果血清中的甘油三酯增加了4 -5倍。同时，血中的极低密度脂蛋白也升高。因此，老年人在控制动物脂肪的同时，也要少吃糖类食物。
