从一些零星史料看,我国西周春秋时期,烹饪方面已有许多讲究。中比在菜肴的选料方面,便有考究,比如:选小猪,要“楯肥”的;选鲜鱼要“艇”,即挺实的;选野鸡要“疏趾”,即两趾宽疏、胸脯广阔的;选韭菜要“丰本”即根茎粗壮的。
在这样的基础上,便出现了周代的名菜——“八珍”。“据《周礼•天官》和《礼记•内则》记载,这是周天子食谱中的高级菜,当时称“珍用八物”。
简称“八珍”。何谓八珍,淳熬、淳母、炮豚、炮胖、捣珍、渍、肝背等八样菜是也。依次说来:淳熬为稻米肉酱盖浇饭;淳母,为黍米肉酱盖浇饭;炮豚,为烧、烤、炖小乳猪;炮胖,是烧、烤、炖小羊;捣珍是脍肉扒;渍是酒香牛肉;熬是五香牛羊肉干;肝菁为烤网油包狗肝。
这八样菜做起来手续繁杂,说来很吓人。就拿其中一个“炮豚”来说吧,得先取一头乳猪,宰杀剖腹,摘除内脏,然后在腹中塞满枣子,外用芦席包上再涂满粘土,放在火上烧烤。烤干后,扒开泥壳,再抹去皮上的灰膜。
下一步则将稀米粉糊在乳猪外表,放进油锅中炸。再后把炸过的乳猪切成片,配好香料,放在小鼎里,小鼎再置入大汤锅中,用文火连续炖三天三夜,才能起锅用酱醋等调味食用。总共烹饪工序达到十道左右。当然,这样做出的菜,其味鲜美可口,老少咸宜,是不用说了。
周代八珍的出现,说明中国人早在三千多年前,就已经掌握了上等的烹调技术。“八珍”之说,在周以后各朝各代,累有发展,有什么“天厨八珍”“逶北八珍”“山八珍”、“海八珍、“上中下八珍”等等,这都是从周代八珍一脉相承下来的。
