炒青绿茶就是因为在干燥的过程中采用炒干的方式来进行，所以被称之为炒青绿茶。
按其外形形状特点，可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青精制产品形状似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形呈颗粒状，形圆如珠，又称为珠茶。扁炒青外形扁平，又称为扁形茶。
这类茶产区多，品种多，品质好。除珠茶外，几乎各产茶省区均有生产，以江西、安徽和浙江三省产量最多，品质最佳。
长炒青的初制基本工艺是杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青目的是钝化酶的活性，固定杀青叶的绿色。杀青方法有锅式杀青、滚筒杀青和槽式杀青三种。
锅式杀青的成品具有我国炒青绿茶传统的品质风格，香高味醇，但劳动强度大，功效低，不便于连续化生产。
滚筒杀青具有劳动强度低，功效高，节省燃料，便于连续化生产的优点，成品具有色绿、条索完整的特点，目前已在绿茶区广泛应用。
槽式杀青成品品质介于二者之间。但易产生烟焦味。
揉捻在圆盘式揉捻机中进行，揉时据原料老嫩而定，嫩叶揉时短，老叶揉时长，一般揉时为30分钟－45分钟，揉至紧直成条，茶汁适度流出附于叶表面为宜。
长炒青干燥方法各产地不一，目前较为盛行的干燥方法是采用烘(滚)二青、炒三青、滚干三个过程完成。烘(滚)二青是在烘干机中或在瓶炒机内进行，炒三青是在锅式炒干机内进行，滚干是在圆筒炒干机或瓶炒机内进行。炒青绿茶的含水量要适度，二青叶含水量控制在35％—40％为宜，三青叶控制在15％左右为宜，滚干叶控制在5％左右为宜。
长炒青的品质特点是条索紧结，显锋苗，色泽绿润，香高持久，滋味浓醇，汤色、叶底黄绿明亮。
圆炒青是浙江省的特产。王产浙江的嵊县、新昌、上虞、余姚等县。我国台湾省也有生产。初制基本工艺是杀青、揉捻、干燥三道工序。干燥包括二青、小锅、对锅和大锅四个过程。产品具有外形圆紧如珠、身骨重实、香高味浓、耐冲泡的品质特点。珠茶以外销为主。
扁炒青为名优绿茶，多为手工炒制。炒制基本工艺是青锅、摊凉、焊锅三道工序。炒制全过程在炒茶锅中完成。成品具有扁平光滑、香鲜味醇的特点．如西湖龙井茶、千岛玉叶、大方茶等。
