在酒为人们发现并广为制作饮用时，起初人们发现谷物自然发酵成酒的现象并有意识地酉良酒后，是连汁带糟一起吃的，并非今天人们喝的去掉了糟的酒。
人们酿制滤去酒糟只要酒汁的酒，是从周代开始的。《周礼》中记载的“清酒”就是这种酒。在去糟取汁之初，人们是为了祭祀的需要。
随着生产的发展，谷物的增加，酒作为享用品才与饱肚子的饭逐渐分开，于是去糟的清酒就日渐流行，但无论是滤出的酒，还是压榨出的酒，由于谷物原料在发酵过程中，当酒精达到百分之十几时，酵母菌受到抑制而停止繁殖，发酵作用也就进行得缓慢了，因而酒精含量不高，一般在15—20％之间。
为了提高酒精的含量，人们发明了蒸馏的方法。当蒸馏酒醪时，由于酒精的沸点比水低，气化比水快，只要掌握好温度和时间，就可以得到含酒精量高的酒液。
蒸馏酒起于何时呢？有人认为唐代已有。在唐代诗人的作品中提到“白酒”、“烧酒”的不少。但我们能够看到充分证据的则要数宋代。
1975年在河北省青龙县出土了一套铜制蒸酒器皿，器高41．5厘米，分上下两个部分组成，下体是一只圆球形蒸气锅，上体为冷却器，敞口，二者完全套合后，上器的唇紧贴下器外沿的内壁，形成一套能够完成整个蒸馏过程的洒器，可见在宋代已有现代意义的白酒一蒸馏酒问世。文字的记述则首推李时珍《本草纲目》中的记载：
“烧酒扑古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟入甑，蒸今气上，用器承取滴露。……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”并讲此酒别名火酒，“与火同性，得火即燃，同于焰硝”。
