回族喜食牛、羊肉，通常情况下，牛、羊肉不易保存。贵州回民在长期生活实践中，研制出将鲜牛肉制成牛干巴后，可保存一年时间。牛干巴已成为贵州回族有名的一种特色食品。
牛干巴的制作时间要在每年冬至过后，不到冬至时期制作的，不耐保存。做牛干巴用的牛肉，一定要肥壮牛的肉，达到两百多斤一头的最好，这种牛有膘气，腌制出来的牛干巴味道香。因此，用来制作牛干巴的牛，先要用精饲料将牛喂壮以后才宰。
制作牛干巴的牛肉是瘦肉部分。每块割成十多斤重，肉厚三四寸为佳，不许沾水，附在瘦肉上的油要取掉，不然容易变质。一般来说，制作牛干巴的牛肉部位最好是牛的后腿肉，因为都是瘦肉，既宽且厚，最适用。
制作牛干巴时的用盐量要根据每块牛肉的重量而定。大约每斤鲜牛肉用盐三钱，照此计算，多了味咸，少了味淡。同时盐里要加花椒粉和适量草果粉，拌匀之后遍擦肉的外部，而且要边擦边揉，使盐味渗到肉里去。遍擦完后，将肉放进瓦缸里，一块紧压着一块放。放满，用盖子盖好不使其透气，并用石头压紧，约半月时间取出晒干，没有太阳的天气也要让风把肉吹干，这样即成牛干巴，然后挂起来随时割吃。一般二斤鲜肉，可腌制一斤牛干巴。
