①帮助消化吸收。蔬菜可促进人体对食物的消化和吸收，帮助机体吸收蛋白质、糖类和脂肪。有生物学家做过研究，同时进食蛋白质食品和蔬菜时，胃内的消化液要比单吃一种食物多得多。
②排除多余胆固醇，扩张血管，降低血压。蔬菜、水果所含的果胶可以帮助机体排除多余的胆固醇，其中的维生素c可以调节脂类代谢，有降低血脂的作用；有些蔬菜（如芹菜）维生素p的含量很高，可扩张血管，降低血压；蔬菜、水果含有丰富的钾、镁，钾是心肌活动绝对不能缺少的，镁有保护心血管的作用。因此，心脑血管病病人比健康人更需要蔬菜、水果。
③有美容效果。蔬菜、水果中的维生素a、c和e能促进皮肤供血，增强皮下组织的活力，能防止人皮肤衰老及起皱纹；蔬菜、水果在体内呈碱性反应，有助于中和酸性物质，这对美容养颜也起一定的作用。
④多种保健功能。蔬菜水果所含的纤维素多，可预防便秘、结肠炎、结肠癌等肛肠疾病；所含的钙元素，可补充骨钙，预防骨质疏松；所含的铁元素，可预防缺铁性贫血；所含的维生素c，可增强人体免疫功能，预防维生素c缺乏症；所含的各种维生素，可预防因维生素缺乏而引起的病症；蔬菜的体积大，易吃饱，而且蔬菜提供的能量较少，并可阻抑糖类变为脂肪，因此，常食蔬菜还可预防肥胖，有助于减肥。
⑤解毒作用。长期因病服药的人，会缺乏某种维生素，应多吃些蔬菜、水果来补充；而且，蔬菜、水果中所含的营养成分能对抗药物的毒性，减少药物的副作用。
⑥提高智力，稳定情绪。蔬菜、水果含有大脑正常发育需要的大量维生素b、c和e，可增强人的思维记忆能力，使人大脑功能发达，才思敏捷，智商高。对于心情忧郁、焦躁不安的人来说，往往与体内缺乏维生素b、烟酸有关。国外有心理学家发现，香蕉有一种能帮助人脑神经产生“羟色胺”的物质，它能使人变得安宁、快活。为此，有忧郁症的人除适量地多食些富含维生素b和烟酸的饮食外，还应常吃些香蕉。
⑦具有抗癌作用。一般食物都含有亚硝酸盐，亚硝酸盐类是一种较强的致癌物质，而水果、蔬菜中的维生素c结合亚硝酸盐类的能力强，可阻止亚硝酸盐类化合物的合成；水果、蔬菜中的维生素a能阻止癌细胞转移；其中丰富的纤维素有促进肠道蠕动及通便作用，促使粪便的毒素与致癌物排出体外，减少自身再吸收。
不同的蔬菜、水果，还具有不同的抗癌功效，如大蒜中含有硒，是一种抗诱变剂，能促使处于癌变的细胞恢复正常，还能直接阻断亚硝胺的合成，因而能明显抑制恶性肿瘤细胞的生长；食用蕈类食品含有一种多糖体，不仅对癌细胞有很强的抑制作用而且还能增强免疫功能；红萝卜、白萝卜、大白菜等钼元素含量较多，它是人体代谢所不能缺少的一种微量元素。有资料报道，人体如果缺乏钼元素，极易癌变。
(3)蔬菜、水果起着药物所不能替代的作用。生理学家和营养学家们都一致认为，蔬菜、水果在平衡膳食中起着极为重要的作用，只要日常饮食中有丰富的蔬菜和水果，便能够摄取到足够的维生素与微量元素。如果用药物来补充，则有许多弊端和副作用，就是服用维生素也不例外，任何超量盲目地服用都是有害的，而应当在医生指导下正确服用。所以，蔬菜、水果对于补充人体维生素和微量元素之需起着药物所不能替代的作用。
