馒头,目前一般辞典的解释为“一种用发酵的面粉蒸成的食品,一般上圆而下平,没有馅儿。”这其实仅是北方一部分地区对这种食物的称呼。在江浙一带有馅无馅的统称为“馒头”。山西、陕西地区则称馒头为“馍”或“馍馍”。
元朝大都著名戏剧家杨显之有一出名叫《酷寒亭》的剧,其中便有几句说:“你两个且起去,揩了眼泪,我买馍馍你吃。”这里馍馍就是馒头。河北省中南部有些地区还有把馒头称作“波波”的。《畿辅通志》记载说:“馒头,畿辅(指京师地区)称馍馍,顺天(河北中部)称波波。”所以馒头有各种各样的称呼,随不同地区各异。
关于馒头的起源,还与三国时著名政治家诸葛亮有段缘分。据宋朝人高承写的《事物纪原》一书说,馒头的来历与诸葛亮南征孟获有关。
该记载说,当年诸葛亮与孟获打仗时,孟获所在的少数民族地区有一种迷信风俗,在战前,必须要用人头向神祷告,不然就难以获胜。诸葛亮极力反对这种野蛮风俗,但又要考虑到尊重当地的民情,所以采用了一种用面包上牛羊猪肉馅的食物,以象征和代替人头来祭神,而后出兵。
因为当时把西南云贵一带的少数民族叫做“蛮夷”,因此这种代用品也便称为“蛮头”,后来逐渐又改称馒头,慢慢在全国叫开了。
据明朝人王三聘《古今事物考》说:“馒头谓之笼饼,出于汉魏之间。”这种说法和上述诸葛亮的时代正好相符。大概晋朝时候,这种食物已成为民间常用食品。西晋人束晳在《饼赋》中就曾提到:“于时享宴则曼(馒)头宜设。”但当时还不专称馒头,它尚有“笼饼”的雅号。
另外，从一些古人的记载看,一直到宋朝,馒头还用来统称有馅和无馅的笼蒸发面圆形食品,此时包子仅是馒头的一种别称。
在孟元老的《东京梦华录》和吴自牧的《梦梁录》里,把带馅的笼蒸食物,有时称为馒头,有时又叫作包子,并没有固定的区分。
如《梦梁录》的《荤素从食店》一节,提到“蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子”,还列举糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等许多品种。这些所谓馒头者,实际上就是后世的包子。
南宋大词人周密所著《武林旧事》曾开列了南宋初年奸相张俊和秦桧等为宴请高宗皇帝从幸丞相府所准备的一份菜食清单,秦桧的一份中备有“簇五十馒头”一项,可见当时馒头亦成为贵重食物之一。可能这是一系列各种馅的馒头,不然不会当作珍品进贡皇上。
宋人胡仔《苕溪渔隐丛话》还有一条记载,谈到苏东坡时,宋政府的太学,伙食很好,春秋以炊饼、冬季以馒头最为有名。这科受欢迎的主食,也一定是各种色样的馅包子。
