日本清酒的前世今生

文章主题:饮食文化  文章来源:文化杂谈  发布时间:2018-07-08 14:38:39

不同于中国酒那些美好而又神秘传说,日本清酒的最初竟然起源于;口水。据说在绳文时代后期,水稻从中国引入日本,即开启了日本以米酿酒的历史。那时候人们将煮熟的米饭含在口里咀嚼,以唾液将米饭中的淀粉糖化,然后吐出加水,让野生酵母自然附着发酵,变成酒精,俗称;口嚼法。这一做法直到中国秦朝的先民因避战乱远迁东洋,并将米曲酿酒的技术带到日本才得以结束。从这一层面讲,中国的米酒确实是日本清酒的祖先。

然而由于风土和社会的发展不同,源于中国的米酒在日本逐渐演变成今天的清酒,但请注意,不是随便什么米酒都可以叫清酒,由于日本清酒正式被列为国际贸易组织的地理标志保护之内,即只有在日本本土产的清酒才可在酒标上列明;日本酒、;清酒或是英文;japanesesake。

日本清酒的;匠心

用来酿造清酒的的大米颇有讲究。不同于我们日常食用的大米,这种;酿酒米的淀粉分布很集中,绝大部分都集中于米心,这个米心也称为;白心。;白心越大,则淀粉集中度越高,

清酒在酿造之前,第一步要做的就是磨米,也就是将大米最外层的;粗糙部分打磨掉,只剩中心浓缩的淀粉质。经过这样的处理,不但可以去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪,还能令酒曲的菌丝容易渗透至中心,更大程度地转化成糖分,酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。大米的打磨程度,一般用;精米步合这个指标来衡量,所谓;精米步合,就是精磨之后,米剩下来的百分比。

不同程度的精米步合

;精米步合的程度,对清酒的口感和质量有直接的影响,某些高级的清酒用米,会磨掉70%,譬如獭祭纯米大吟酿二割三分,即精米步合23%,磨掉了整整77%的米!

清酒中也有分类,是根据使用的精米、糙米和曲米的比例不同,以及发酵时间长短来划分的。其中最好的清酒是大吟醸酒,要求所用原料的精米率在60%以下,并且经长时间发酵。清酒的味道可以从甘口(甘甜)到辛口(辛辣)进行排列,对于日本男人来说,辛辣口味可能更受欢迎。

除了大米会对清酒的口感质量产生直接的影响之外,另外一个影响清酒质量的因素就是水。在清酒酿造的过程中,从洗米、浸泡、酒母酿制、清洗酿酒器具到装瓶等都会需要用到水。所以在日本古代,优质名水的水源周边也是酿酒的著名之地,这和中国的白酒非常类似(之前酒评君就和大家分析过水源对中国白酒的重要意义)。

在日本,井水是最为常用做酿造水的水种,因为其四季水温变化不大,加上从层层叠叠的地层渗出,矿物质含量少,水质清透干净,对酿酒非常有利。日本国内拥有不少适合酿酒的水源,其中100个最优质的水源就被当地环境厅选为;名水百选,而各大酒造如果有用到其中相关的水源酿酒,都会不约而同地把酿酒水源标注在酒标上以作为宣传点和卖点。

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